Uzení masa je jednou z nejstarších a nejtradičnějších metod pro uchování masa. Maso či i jiné potraviny se před uzením zpravidla nakládají do soli či solného láku. Teprve poté dochází k samotnému uzení potravin. Při uzení dochází pomocí různě teplého kouře k odpařování vody z potravin, konzervaci potravin a také k předání chuťových stop z kouře. Pro uzení se využívá tvrdé dřevo listnatých a ovocných stromů, dřevěná štěpka či speciální pelety. Vše záleží od druhu udírny, kterou si pořídíme. Recepty na uzení masa a techniky uzení se v rodinách dědí z generace na generaci. Sousedé se předhánějí v tom, kdo má lepší uzené maso či klobásky. Dnešní moderní doba nevyužívá uzení potravin primárně pro jejich prodloužení trvanlivosti, ale jako alternativu k velmi oblíbenému grilování. Své stoly zdobíme a obohacujeme mnoha skvělými pokrmy z udíren.
Druhy udíren
Na trhnu dnes najdeme mnoho druhů udíren. Pro jejich stavbu se nejčastěji využívá cihel, dřeva či plechu. Při výběru udírny si musíme ujasnit, jak přesně a pro kolik potravin budeme chtít udírnu využívat. V dnešní době se nestaví pouze velké zděné udírny určené pro 100 kg masa a více. Čím dál tím častěji jsou doplňkem zahrad kombinované grily s udírnou a dřevěné udírny. Tyto udírny mají jednu velkou výhodu. Jsou zcela mobilní a po dokončení uzení lze udírnu schovat či přemístit na jiné místo.
- Zděné udírny
- Plechové udírny
- Dřevěné udírny
- Kombinované grily s možností uzení
Uzení masa a techniky uzení
Uzení masa a techniky uzení, které použijeme přímo ovlivňují chuť a trvanlivost našich výrobků. Nejen zvolený způsob naložení masa, ale i použité dřevo a teplota uzení předá pokaždé masu jinou barvu, chuť a délku trvanlivosti našeho uzeného produktu. Teplota při uzení masa nám přímo ovlivňuje samostatnou délku uzení. Rozlišujeme tyto druhy uzení masa:
- Uzení masa studeným kouřem: Při uzení studeným kouřem je důležité dodržet teplotu do 25°C. Tento způsob uzení je časově nejnáročnější, ale takto vyuzené potraviny mají nejdelší dobu trvanlivosti. Takto vyuzené potraviny se skladují v chladném prostředí do 15°C. Potraviny uzené studeným kouřem mají téměř vždy světlou až zlatavou barvu a dokonalou chuť plnou silicí kouře. Většinou se takto udí klobásy, klobásy s bílou plísní, salámy či šrůtky masa určené pro delší dobu skladování.
- Uzení masa teplým kouřem: Při metodě uzení teplým kouřem se držíme teploty do 60°C. Takto vyuzené potraviny mají středně dlouhou dobu trvanlivosti. Barva bývá výraznější a chuť uzených potravin stále velmi intenzivní. Většinou takto udíme slaninu, bůček, krkovičku, kuřata atd.
- Uzení masa horkým kouřem: Využívaná teplota do 90-95°C. Takto vyuzené potraviny mají nejkratší dobu trvanlivosti a téměř vždy jsou určené k další tepelné úpravě. Uzení se zde nevyužívá pro konzervaci masa, ale spíše pro jeho ochucení. Při tomto uzení musíme velmi dbát na teplotu v udírně. Vyšší teplota v udírně může způsobit zčernání masa, upečení masa či popraskání střívek na klobáskách, párcích či salámech. Tento způsob uzení je nejčastěji využíván ve velkovýrobách či v řeznictvích, kde jsou potraviny určeny k dalšímu tepelnému zpracování.